Les ravioli à la niçoise
( Li raiola a la nissarda )
Pour 6 couverts
Pour les Pâtes
700 grammes de farines
5 oeufs entiers
25 grammes de sel
Eau fraîche
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La farce
500 grammes de daube de boeuf
1 kg de feuilles de blette
1 gousse d'ail
1 petit oignon
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de feuilles de thym émiettées
2 oeufs entiers
200 grammes de parmesan râpé
Huile d'olive
sel et poivre
- Tamiser la farine et former une fontaine et mettre au centre les oeufs battus , le sel , et 1 cuillère à soupe d'eau . Avec les doigts , incorporer la farine peu à peu en accélérant le mouvement .
- Cette opération étant menée vivement on doit obtenir une pâte assez ferme que l'on tasse avec la paume de la main , laisser reposer dans une terrine couverte d'un torchon pendant 1 heure
-Étendre la pâte des ravioli en deux abaisses de l'épaisseur d'une feuille de papier
-Préparer un hachis avec le boeufs en daube ( voir ici pour la recette de La daube à la Niçoise ), le vert des feuilles de blette blanchi , les oeufs , 1 pincée de feuilles de thym , 1 pointe de noix de muscade , 1 gousse d'ail , sel et poivre .
Si la farce parait un peu sèche mouiller avec 1 cuillère du jus de viande en daube
- Sur la feuille de pâte , disposer de petit tas de 2 centimètres de coté à un intervalle de 2 centimètres , les pincer entre les doigts en forme de chapeau et lorsque l'abaisse est totalement recouverte de ces petits monticules , prendre la deuxième feuille de pâte et en couvrir la première .
-D'une légère pression des doigts , faire adhérer les deux abaisses l'une à l'autre dans les interstices situés entre les petits monticules de farce
-Avec une roulette à pâtisserie , quadriller alors la pâte et former ainsi des petits ravioli qui bien farinés pourront attendre pendant quelques heures sur un linge blanc posé sur un plateau
- S'il est recommandé de préparer la daube la veille , il souhaitable de confectionner les ravioli le jour même
-Les ravioli se servent avec la sauce de la daube et du parmesan