La ratatouille Niçoise

                                               (  La ratatouia nissarda )


                                                          1 kg d'aubergines
                                                       1 kg de poivrons verts 
                                                    1 kg de courgettes longues
                                                            1 kg d'oignons
                                                          1,5 kg de tomates
                                                      10 petites gousses d'ail
                                             5 pincées de feuilles de thym émiettées
                                                         1 bouquet de persil
                                               1 poignée de 20 feuilles de basilic
                                                                   Farine
                                                               Huile d'olive
                                                                sel - poivre



Couper les aubergines et les courgettes en rondelles d'un centimètre d'épaisseur . Séparer les aubergines et les courgettes en les mettant dans 2 terrines différentes , les saupoudrer très légèrement de farine .
Tailler les poivrons en fines lamelles , après les avoir débarrassés de leur pédoncule et égrenés , les réserver dans une terrine
Émincer l'oignon . réserver
Peler , épépiner et égoutter les tomates . Réserver
Dans une poêle , mettre à frire, dans 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive , les rondelles d'aubergines . Même opération , dans une troisième poêle pour les poivrons . Même opération dans une quatrième poêle pour l'oignon
Dans une casserole à fond épais faire mijoter , dans de l'huile d'olive avec l'ail haché fin , le basilic et les aromates , écrasées les tomates entre les  doigts et ce jusqu'à concentration de la sauce .
Dans une cocotte de forte dimensions , tenue sur feu extrêmement doux , jeter les légumes , aussitôt que chacun aura atteint son degré de cuisson , on s'assurera de cet état de chose en les goûtant fréquemment . Veiller également à saler à son goût .
C'est ainsi que la ratatouille sera parfaitement réussie
Lorsque la sauce tomate est bien concentrée , la mélanger à l'ensemble , remuer soigneusement avec une cuillère , égoutter à l'aide du couvercle en renversant la cocotte à 90 degré , l'huile qui se trouve en excès dans la ratatouille , et servir

                        Les ravioli à la niçoise
                                                   ( Li raiola a la nissarda )

                                                              Pour 6 couverts
                                                               Pour les Pâtes
                                                        700 grammes de farines
                                                               5 oeufs entiers
                                                            25 grammes de sel
                                                                 Eau fraîche 

                                                  __________________________________


                                                                      La farce
                                                       500 grammes de daube de boeuf
                                                             1 kg de feuilles de blette
                                                                    1 gousse d'ail
                                                                    1 petit oignon
                                                          1 pincée de noix de muscade
                                                      1 pincée de feuilles de thym émiettées
                                                                     2 oeufs entiers
                                                         200 grammes de parmesan râpé
                                                                      Huile d'olive
                                                                      sel et poivre

- Tamiser la farine et former une fontaine et mettre au centre les oeufs battus , le sel , et 1 cuillère à soupe d'eau . Avec les doigts , incorporer la farine peu à peu en accélérant le mouvement .

- Cette opération étant menée vivement on doit obtenir une pâte assez ferme que l'on tasse avec la paume de la main , laisser reposer dans une terrine couverte d'un torchon pendant 1 heure

-Étendre la pâte des ravioli en deux abaisses de l'épaisseur d'une feuille de papier
-Préparer un hachis avec le boeufs en daube ( voir ici pour la recette de La daube à la Niçoise  ), le vert des feuilles de blette blanchi , les oeufs , 1 pincée de feuilles de thym , 1 pointe de noix de muscade , 1 gousse d'ail , sel et poivre .
Si la farce parait un peu sèche mouiller avec 1 cuillère du jus de viande en daube
- Sur la feuille de pâte , disposer de petit tas de 2 centimètres de coté à un intervalle de 2 centimètres , les pincer entre les doigts en forme de chapeau et lorsque l'abaisse est totalement recouverte de ces petits monticules , prendre la deuxième feuille de pâte et en couvrir la première .
-D'une légère pression des doigts , faire adhérer les deux abaisses l'une à l'autre dans les interstices situés entre les petits monticules de farce
-Avec une roulette à pâtisserie , quadriller alors la pâte et former ainsi des petits ravioli qui bien farinés pourront attendre pendant quelques heures sur un linge blanc posé sur un plateau
- S'il est recommandé de préparer la daube la veille , il souhaitable de confectionner les ravioli le jour même
-Les ravioli  se servent avec la sauce de la daube et du parmesan